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Cuisson sous vide (à basse température)

La cuisson sous vide (à basse température) est déjà utilisée par les chefs de restaurants depuis plusieurs années. Et depuis peu vous pouvez le faire chez vous avec un thermoplongeur ou avec un « cuiseur bain-marie sous vide ». Un deuxième appareil est nécessaire pour mettre les aliments sous vide dans les sachets : une scelleuse sous vide.

La technique.

C’est une technique simple : l’aliment mise sous vide dans le sachet est cuit dans un bain-marie. La cuisson est réglée au degré près à l’aide du thermoplongeur ou cuiseur.  La cuisson à basse température nécessite plus de temps, mais avec un résultat sans égal.

Les avantages de la cuisson sous vide.

 Les avantages sont nombreux :

  • Pas de risque de sur cuisson : l’appareil utilisé contrôle parfaitement la température et le délai
  • Une cuisson adapté et uniforme
  • Plus de goût : l’aliment est cuit dans son jus (pas d’eau de cuisson). Si vous ajoutez des herbes ou des épices, ces exhausteurs de goût donneront encore plus de saveurs à vos viandes ou poissons.

 Cuisson plus longue.

 La cuisson à basse température rend un aliment consommable, mais il faut allonger la durée de la  cuisson pour détruire les bactéries présentes dans les aliments.

L’épaisseur de l’aliment est aussi importante pour la durée de la cuisson, surtout quand on veut cuire de la viande.

Les fruits ou légumes fibreux nécessitent aussi une cuisson plus longue.

 Pour vous aider ci-dessous des liens vers tableaux directifs :

 Déguster directement ou conserver.

 Certains aliments comme le poisson ou la volaille sans peau peuvent être servi et mangé directement après la cuisson sous vide.

La viande comme l’entrecôte ou le filet mignon doivent être saisi à feu vif à la poêle pour leur donner une  jolie couleur.

Vous pouvez aussi congeler vos produits cuits sous vide, mais il faut les refroidir rapidement pour éviter un développement des microbes.  Comment faire ? Tremper les sachets dans l’eau froide pendant 10 min. Ensuite tremper les pendant 10 min. dans une eau avec des glaçons. Si les sachets ne sont pas encore assez froids, posez-les au frigo et à la fin au congélateur.

Pour utiliser un aliment stocké au frigo ou congélateur il  suffit de remettre au bain-marie pendant 30 min. à la température de la cuisson.

Précautions à prendre.

 Pour cuisiner à basse température il y a quelques directives à suivre :

  • Les produits que vous mettez sous vide doivent être froids (entre 3 et 6 C.)
  • Ne pas salir ou mouiller la partie du sachet à souder. Ceci empêche la scelleuse de bien fonctionner et le sachet risque d’avoir des fuites.
  • Si vous mettez des épices, des herbes ou huiles, attention à la quantité : réduisez les dosages par rapport à une cuisson traditionnelle. Grâce à la cuisson sous vide, rien ne se perd et les goûts sont plus exhaustifs.
  • Si vous voulez manger les aliments directement après la cuisson, attention quand vous ouvrez le sachet : la vapeur est chaude !

Pour cuisiner sous vide à basse temperature vous avez besoin d'un thermoplongeur ou d'un cuiseur à basse temperature.