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Tableau cuisson sous vide pour les viandes

CUISSON SOUS VIDE : VIANDE

 

 

Poids

Température

eau

Température

au cœur

Temps

Finitions

Porc

 

 

 

 

 

Epaule

1500 gr

70 °C

70 °C

12 heures

Saisir à feu vif

Joue

150 gr

70 °C

70 °C

17 heures

Saisir à feu vif

Cou

1000 gr

62 °C

62 °C

6.5 heures

Saisir à feu vif

Palette sans os

400 gr

70 °C

70 °C

10 heures

Saisir à feu vif

Poitrine

1000 gr

68 °C

68 °C

24 heures

 

Côte

200 gr

60.5 °C

 

20 min.

Saisir à feu vif

Longe

200 gr

60.5 °C

 

20 min.

Saisir à feu vif

Bœuf/veau

 

 

 

 

 

Filet mignon

300 gr

65 °C

50 °C

15 min.

Saisir à feu vif

Entrecôte

200 gr

65 °C

50 °C

15 min.

Saisir à feu vif

Longe

200 gr

59.5 °C

 

45 min.

Saisir à feu vif

Veau (longe)

200 gr

61 °C

 

30 min.

Saisir à feu vif

Langue de bœuf

500 gr

70 °C

 

24 heures

Peler

 

Volaille

 

 

 

 

 

Blanc de poulet

200 gr

63.5 °C

 

1 heure

Saisir à feu vif

Magret

200 gr

65 °C

62 °C

25 m

Dégraisser

Cuisse de canard

200 gr

82.2 °C

82.2 °C

8 heures

 

Pigeon

600 gr

62 °C

61 °C

2 heures

Saisir à feu vif

Foie d’oie

500 gr

65 °C

60 °C

20 min.

Cuire

Caille

400 gr

64 °C

 

1 heure

Saisir à feu vif

Agneau

 

 

 

 

 

Jarret

600 gr

63 °C

63 °C

24 min.

Saisir à feu vif

Epaule

1500 gr

70 °C

 

17 heures

 

Filet

150 gr

65 °C

60 °C

18 min.

Saisir à feu vif

Gibier

 

 

 

 

 

Lièvre

 

63 °C

63 °C

30 heures

Saisir à feu vif

Lapin (carcasse)

 

74 °C

 

12 heures

 

Lapin (longe)

 

64 °C

 

12 min.

Saisir à feu vif

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