Tableau cuisson sous vide pour les viandes
CUISSON SOUS VIDE : VIANDE
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Poids |
Température eau |
Température au cœur |
Temps |
Finitions |
Porc |
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Epaule |
1500 gr |
70 °C |
70 °C |
12 heures |
Saisir à feu vif |
Joue |
150 gr |
70 °C |
70 °C |
17 heures |
Saisir à feu vif |
Cou |
1000 gr |
62 °C |
62 °C |
6.5 heures |
Saisir à feu vif |
Palette sans os |
400 gr |
70 °C |
70 °C |
10 heures |
Saisir à feu vif |
Poitrine |
1000 gr |
68 °C |
68 °C |
24 heures |
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Côte |
200 gr |
60.5 °C |
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20 min. |
Saisir à feu vif |
Longe |
200 gr |
60.5 °C |
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20 min. |
Saisir à feu vif |
Bœuf/veau |
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Filet mignon |
300 gr |
65 °C |
50 °C |
15 min. |
Saisir à feu vif |
Entrecôte |
200 gr |
65 °C |
50 °C |
15 min. |
Saisir à feu vif |
Longe |
200 gr |
59.5 °C |
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45 min. |
Saisir à feu vif |
Veau (longe) |
200 gr |
61 °C |
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30 min. |
Saisir à feu vif |
Langue de bœuf |
500 gr |
70 °C |
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24 heures |
Peler
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Volaille |
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Blanc de poulet |
200 gr |
63.5 °C |
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1 heure |
Saisir à feu vif |
Magret |
200 gr |
65 °C |
62 °C |
25 m |
Dégraisser |
Cuisse de canard |
200 gr |
82.2 °C |
82.2 °C |
8 heures |
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Pigeon |
600 gr |
62 °C |
61 °C |
2 heures |
Saisir à feu vif |
Foie d’oie |
500 gr |
65 °C |
60 °C |
20 min. |
Cuire |
Caille |
400 gr |
64 °C |
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1 heure |
Saisir à feu vif |
Agneau |
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Jarret |
600 gr |
63 °C |
63 °C |
24 min. |
Saisir à feu vif |
Epaule |
1500 gr |
70 °C |
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17 heures |
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Filet |
150 gr |
65 °C |
60 °C |
18 min. |
Saisir à feu vif |
Gibier |
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Lièvre |
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63 °C |
63 °C |
30 heures |
Saisir à feu vif |
Lapin (carcasse) |
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74 °C |
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12 heures |
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Lapin (longe) |
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64 °C |
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12 min. |
Saisir à feu vif |